Tecnologias como inteligência artificial e robótica estão provocando mudanças radicais em diversas áreas. Depósitos e fábricas totalmente automatizados, cidades e casas inteligentes, carros autônomos… A lista é extensa e só faz crescer, à medida que os avanços tecnológicos permitem novas aplicações. Naturalmente, o segmento de alimentação não poderia ficar de fora desta revolução e alguns restaurantes já apostam em robôs para preparar a comida servida aos seus clientes. As justificativas para automação das atividades na cozinha são as mesmas de qualquer outro segmento: aumento de produtividade, redução de custos, liberar os humanos para atividades que demandem maior capacidade cognitiva e criatividade. Porém, a preocupação em relação à consequência da adoção de máquinas nestes processos também é a mesma, a destruição de milhares de empregos.
Seja como for, as cozinhas automatizadas não são mais apenas elementos de cenários futuristas e estabelecimentos que oferecem variados tipos de refeições – hambúrgueres, pizzas, saladas e até opções mais completas – são realidade. Após escrever sobre agricultura celular e carnes feitas à base de plantas, neste terceiro e último artigo da série “A Comida do Futuro” mostrarei as principais iniciativas de automação de processos em restaurantes ao redor do mundo e de que maneira os alimentos serão preparados e servidos daqui para frente.
Hambúrgueres
Um certo nível de automação em fast foods não é novidade. O McDonalds, por exemplo, começou a equipar algumas unidades com quiosques nos quais os clientes podem fazer seus pedidos diretamente, parte do programa “Experiences of the Future”. Burger King e Taco Bell têm aplicativos para que os consumidores possam efetuar e pagar seus pedidos, indo às lojas apenas para buscá-los. Porém, as novas aplicações de tecnologia vão além do atendimento.
A empresa Miso Robotics, que já levantou mais de US$13 milhões em investimentos, lançou o Flippy, um robô desenvolvido apenas para fritar hambúrgueres. Ele usa câmeras, sensores e um software de inteligência artificial para preparar cerca de 300 unidades por hora. O Flippy foi feito para ser um assistente de cozinha, que se ocupa com o trabalho mecânico de ficar virando hambúrgueres, enquanto humanos preparam os outros ingredientes e montam os sanduíches. A companhia diz que o robô pode ser instalado em apenas cinco minutos em qualquer cozinha, sem necessidade de grandes adaptações. A Caliburger, cadeia de restaurantes americana, foi a primeira a usar o equipamento e pretende instala-lo em 50 de suas unidades. O vídeo abaixo mostra o Flippy em ação.
Localizado em São Francisco, um recém-inaugurado restaurante chamado Creator, no entanto, leva a automação a um outro nível. Nele, o hambúrguer inteiro é preparado e montado por uma máquina do tamanho de um carro. Os humanos são responsáveis apenas por colocar os ingredientes nela, limpa-la e servir os clientes, além de preparar acompanhamentos, como batatas fritas. Desenvolvida durante oito anos, a máquina conta com 350 sensores e 20 câmeras e faz literalmente tudo: fatia os pães, esquenta-os, coleta carne e monta os hambúrgueres, frita-os, corta tomates, cebolas, alface e picles, adiciona os molhos e pronto, o sanduíche é servido. O cliente faz o pedido por um aplicativo e a máquina começa a trabalhar.
A iniciativa promete, pelo menos aos olhos dos investidores: a Momentum Machines, empresa dona do Creator, já levantou US$18,4 milhões em investimentos. O motivo para aposta tem a ver com aumento de produtividade (cada máquina tem capacidade para preparar 120 hambúrgueres por hora e o estabelecimento tem duas delas) e corte de custos. A força de trabalho de um restaurante corresponde a mais ou menos 30% do custo total e a máquina diminui o número de empregados necessários para manter a operação. Desta maneira, o Creator consegue oferecer ingredientes de maior qualidade e entregar sanduíches, que em outro local custariam US$18, por apenas US$6. Não tive a oportunidade de prová-los, claro, mas quem o fez elogiou bastante, como pode ser visto no vídeo abaixo, produzido pelo site The Verge.
Pizzas
Se o preparo de hambúrgueres está sendo automatizado, por que não pizzas? A Zume, uma startup de São Francisco que vende pizzas somente para entrega, pensou nisso e desenvolveu uma “cozinha” que coloca humanos e robôs para trabalharem em conjunto. Tudo funciona de maneira bem organizada, com o auxílio de uma esteira, que conduz a pizza por todos os processos: a primeira máquina é responsável por abrir a massa de forma que fique no tamanho e espessura correta (o tempo de abertura é de apenas 9 segundos por disco, enquanto um humano leva 45 segundos para tal); depois outra máquina coloca o molho de tomate na quantidade exata; a seguinte espalha o molho; aí entra o primeiro humano, responsável por verificar se o molho foi espalhado como deveria, acrescentar o queijo e os outros ingredientes, de acordo com o sabor; o funcionário tem 22 segundos para fazer seu trabalho antes que outra máquina pegue a pizza e insira no forno. Depois de pronta, um outro empregado a coloca na caixa para que seja entregue.
Porém, o processo de automação não para por aí. Diferente da maioria das pizzarias, a Zume não espera o pedido ser feito para preparar as pizzas. A empresa usa inteligência artificial para prever o volume de vendas e o sabor das mesmas (baseado em diversos fatores, como dia da semana, horário e até fatos como evento esportivos que irão ser transmitidos ou estreias de séries de TV com grande repercussão), assim deixa as pizzas prontas e as distribui em seis caminhões equipados com 52 fornos cada, que ficam rodando pela cidade. Quando o cliente faz o pedido, o caminhão que estiver mais próximo entrega a pizza, que está sempre quentinha. Em horários de pico, os caminhões são estacionados em locais estratégicos e carros e scooters fazem as entregas para facilitar. O tempo máximo é de cerca de 20 minutos. Com tamanha tecnologia envolvida, não é surpresa que a empresa tenha cerca de 150 funcionários, entre pizzaiolos, engenheiros e programadores.
Não é só no Vale do Silício que estas novidades acontecem. Na França, a Ekim criou um robô que também abre massa, espalha molho, adiciona ingredientes, coloca no forno, fatia e embala pizza com uma capacidade 13 vezes mais rápida que um ser humano. A ideia da empresa, no entanto, é diferente da Zume: a Ekim quer disponibilizar vending machines, capazes de preparar e entregar pizzas rapidamente 24 horas por dia. Assim, ao invés de chocolates, biscoitos ou latas de refrigerante, ao apertar um botão no touch screen o cliente receberá uma pizza. A empresa já levantou 2,2 milhões de euros em investimentos e o vídeo abaixo mostra alguns detalhes de como funciona.
Saladas diversas e outros tipos de comida
Também existem robôs que preparam comidas saudáveis, claro. O Eatsa, aberto em 2015 em São Francisco, é um restaurante totalmente automatizado (isso mesmo, não existe interação com humanos), que oferece opções de refeições que têm como base quinoa e são servidas em bowls. O cliente escolhe entre diversas opções por meio de iPads e faz o pagamento colocando dados do cartão de crédito – são vários iPads, o que faz com que não haja filas. Entre 5 e 10 minutos, o pedido fica pronto e pode ser retirado em um dos muitos “cubos” que ocupam uma parede inteira do estabelecimento.
A Chowbotics, empresa também de São Francisco, é do ramo de saladas, mas não um restaurante. Ela fabrica a Sally, vending machine que prepara saladas variadas entre 45 segundos e dois minutos e as serve em bowls. Dentro da máquina refrigerada ficam diversos ingredientes frescos e ela tem capacidade de produzir cerca de 50 saladas antes de ser recarregada. Cada Sally custa US$30 mil e o foco da companhia são bares e outras empresas que queiram instalar opções rápidas e saudáveis para seus funcionários.
Em Boston, um grupo de engenheiros do MIT abriu o Spyce, restaurante que oferece diversos tipos de refeições (normais, vegetarianas e veganas) que são preparadas quase totalmente por um sistema desenvolvido por eles. O cliente faz o pedido em uma tela, um robô pega os ingredientes e os coloca em uma das diversas panelas de metal que ficam expostas em um balcão. Estas panelas aquecem e cozinham a comida que, quando finalizada, é colocada em bowls. Um funcionário pega os bowls, finaliza-os e entrega aos clientes. Enquanto isso, as panelas são limpas pelo próprio sistema por meio de jatos de água quente para que sejam usadas para outras refeições. Os ingredientes alérgenos são colocados a parte, para evitar contaminação. Cada bowl custa cerca de US$8, valor abaixo do que é encontrado em outros estabelecimentos. O vídeo abaixo, produzido pela New York Magazine, mostra como funciona o Spyce.
Na China, um empreendedor chamado Li Zhiming criou um robô capaz de reproduzir 40 receitas diferentes da culinária da região de Hunan. Seu primeiro restaurante foi aberto em maio e funciona de maneira parecida com o Spyce. O objetivo é fazer com que os pratos típicos consigam ser produzidos em qualquer lugar do mundo, já que a tecnologia da automação poderia facilmente ser implementada em outros locais.
Já a britânica Moley Robotics tem um projeto mais ousado de criar um robô capaz de aprender e imitar qualquer receita apenas “olhando” os movimentos de um chef profissional. A máquina tem um par de braços e mãos, como um ser humano, e pode manipular ingredientes e utensílios. A Moley ainda não lançou seu produto, mas pretende fazê-lo ainda este ano. Sua intenção, no entanto, não é abrir um restaurante e sim vender o equipamento para pessoas com alto padrão de vida que queiram ter um “cozinheiro profissional” em casa.
Como podemos ver ao longo desta série, a revolução tecnológica pela qual o mundo vem passando também está afetando nossos alimentos e a forma como os consumimos. A preocupação com a saúde, meio-ambiente, aumento da produtividade e corte de custos são os motores desta revolução. Se todas as novidades apresentadas vão se tornar parte do cotidiano ainda é complicado de responder, mas o empenho das pessoas envolvidas e, principalmente, o montante considerável de capital empregado nestas inovações faz com que seja difícil duvidar disso. Só quem viver verá.
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